L'entremet 3 chocolats 

Ingrédients :


Génoise : 

- 2 oeufs

- 50g sucre

- 15g farine

- 15g poudre cacao amer

- 1 pincée de sel

 

Craquant : 

- 75g pralinoise

- 35g crêpes dentelles, ou gavottes

 

Mousses chocolats : 

- 100 g chocolat noir, lait ou blanc

- 80g lait demi écrémé

- 1 feuille de gélatine

- 160 ml crème liquide (bien froide)

 

Glaçage miroir : 

- 4 feuilles de gélatines

- 125 ml d'eau

- 220g sucre en poudre

- 65g poudre cacao amer

- 125 ml crème liquide entière

 

Organisation  : 

J-2 : Génoise + craquant

J-1 : 3 mousses + glaçage

Jour J : Couler glaçage + décors

 

Recette :

1) Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement du mélange.

Mélanger farine + cacao.

Ajouter délicatement à la spatule, les blancs d'oeufs montés en neige. Etaler uniformément la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre.

Cuire la préparation pendant 10 min.

Emballer dans du cellophane et le réserver au frais pendant 2 à 3 jours.

 

2) Préparation du craquant :

Faire chauffer 1 min puissant maximum au micro onde la pralinoise, remuet et remettre pendant 30 secondes.

Ajouter les gavottes émiettées àgrossièrement avec la pralinoise fondue.

Etaler la préparation entre deux papiers cuisson à l'aide d'un rouleau. Plus le craquant est fin, mieux ça sera pour la découpe du gâteau.

Réserver au frigo pendant au moins 30 min.

 

3) Préparation des mousses :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

Chauffer le chocolat au bain marie à feu doux.

Pendant ce temps, chauffer au micro onde le lait à pleine puissance pendant 30 secondes puis mettre la gélatine bien essorée et mélanger (attention à bien dissoudre la gélatine).

Versez en 3 fois le lait chaud + gélatine dans le chocolat fondu. Partir du centre vers l'extérieur, le mélange s'épaissit puis s'homogénéise.

Monter la crème entière en chantilly (fouet + bol mis préalablement au frigo).

Mélanger délicatement sur le chocolat tiède.

=> Refaire exactement cette étape pour les 3 mousses.

 

4) Préparation du glaçage : 

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

Ajouter le cacao et crème, cuire pendant 3 minutes.

Hors du feu, mettre les feuilles de gélatine bien essorées.

Filter une première au passoire pour éviter les grumaux.

Réserver au frais dans une boîte hermétique.

 

 

Montage : 

=> Pour un entremet d'environ de 22 cm de diamètre.

Mettre une bande de rhodoïde à l'intérieur du clercle à entremet. 

Découper le craquant à l'aide d'un couteau au même diamètre que la génoise. Le superposer. 

Recouvrir la génoise + le craquant à l'aide de la mousse au chocolat noir. Bien étaler avec une spatule coudée et attention il n'y a que la mousse qui doit toucher la bande de rhodoide !

Couler la mousse au chocolat au lait au dessus puis la mousse au chocolat blanc.

Conseil : réserver au frais minimum 2 heures au frigo pour éviter le mélange entre deux couches de mousse.

Mettre le gâteau au congélateur pendant au moins 2 heures, l'idéal étant toute nuit.

Le jour J, sortir le gâteau du congélateur, enlever la bande de rhodoïde.

Réchauffer le glaçage au micro onde afin d'atteindre 37°C, le repasser à la passoire et le verser immédiatement sur le gâteau encore congelé en commençant par le centre.

Décorer le gâteau selon vos envies !!!!