Entremet pomme, vanille et chocolat dulcey

Ingrédients :

  • Crème vanille :

- 550 ml crème liquide entière

- 2 feuilles de gélatine

- 110 g chocolat blanc

- 1 gousse de vanille


  • Crémeux à la vanille:

- 100 ml lait

- 1 feuille de gélatine

- 2 gousses de vanille

- 3 jaunes d'oeufs

- 30 g sucre

- 200 ml crème liquide entière


  • Palet breton :

- 310g farine

- 180g de sucre

- 240g de beurre doux en pommade (Paysan breton pour moi)

- 1 cs fleur de sel (île d' Oléron)

- 5 jaunes d’œufs

- 1 sachet de levure chimique


  • Pommes caramélisées :

3 pommes granny Smith

30 g sucre

30 g de beurre demi sel


  • Glaçage au chocolat Dulcey :

3 feuilles de gélatine

50 ml d'eau

80 g sucre

100 g glucose

120 g chocolat dulcey

70 g lait concentré

Organisation :

J - 2 : palet breton, crémeux vanille, glaçage

J-1 : crème à la vanille, pommes caramélisées et montage

Jour J : Glacer l'entremet et le décorer


Recette : 

Palet breton : https://www.delicesetsurprises.fr/#Palets_bretons.S

- Crémeux vanille

Chauffer dans une casserole le lait, les graines et gousses de vanille. Portez à petite ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait dessus petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la température atteigne 84°C. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir complètement.

Fouettez les 200 ml de crème du crémeux vanille à vitesse moyenne toujours, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. À l'aide d'une spatule, incorporez cette crème fouettée à votre crémeux vanille.


- Crème vanille :

Faites chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et les graines de vanille. Portez à petite ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Ôtez la gousse de vanille de la casserole de crème liquide et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat blanc et versez la crème dessus, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite le reste de crème froide.

Réservez au frais dans l'idéal 4 heures


- Pommes caramélisées :

Préparer les pommes, les couper en petits morceaux. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle et faites-y cuire les pommes sur feu doux, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles caramélisent et deviennent tendres. Laissez-les refroidir.


- Glaçage

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et incorporez le chocolat dulcey coupé en morceaux. 

Incorporez ensuite le lait concentré. Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse. Placez le glaçage au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.


Montage :

Fouettez votre crème vanille à vitesse moyenne, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Versez 1/4 de cette crème sur le palet breton, verser ensuite le crémeux à la vanille, puis les pommes caramélisés et remettre une couche de crème à la vanille.

Placez au congélateur idéalement une nuit.

Le lendemain, faites chauffer le glaçage à 37°C, le verser sur l'entremet tout juste sorti du congélateur.

Le décorer selon vos envies