Entremet passion

Ingrédients :

 Pour le biscuit viennois :

  • 100 g d’œufs
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 110 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 60 g de blancs d’œufs
  • le zeste d’un citron vert

 

Pour la gelée de mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la mousse vanille passion :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille 
  • 450 ml de lait entier
  • 130 ml jus fruits de la passion 
  • 100 g de sucre en poudre
  • 5 jaunes d’œuf
  • 40 g de fécule de maïs
  • 10 g de farine
  • 400 ml de crème liquide entière
  • 50 g de beurre

 

Pour la brunoise d’ananas :

  • 300 g d' ananas
  • 1 zeste d'un citron vert
  • 5.5 g feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de crème entière liquide
  • un mélange de colorant jaune et rouge

Organisation : 

J-2 : Gelée d'ananas + gelée mangue + biscuit viennois

J-1 : mousse passion, ananas +montage + glaçage

Jour J : glacer l'entremet et le décorer


Recette :

Gelée d’ananas :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).
Zester un citron vert sur la brunoise. 

Dans une casserole, faire chauffer les morceaux d'ananas et les zestes jusqu'à évaporation du jus. Puis ajouter la gélatine bien égouttée. 
Verser dans un cercle à entremets de 18 cm de diamètre.


Gelée de mangue :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

 

Jus fruit de la passion :

Couper les fruits de la passion en deux, mettre les grains avec la pulpe dans un chinois et récupérer le jus en mélangeant énergiquement.


Biscuit viennois :

Préchauffer le four à 190 °C.
Fouetter les œufs entiers et les jaunes, le Le mélange doit prendre du volume.
En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.
Diviser cette pâte en deux sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.
Couvrir et laisser refroidir.
 










Pour la mousse vanille passion/ananas :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre énergiquement puis ajoutez y la farine + fécules tamisées.
Faire chauffer dans une casserole le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.
Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout sur le feu et incorporer le jus de fruit passion et cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Ajouter hors du feux la gélatine et le beurre en dés.

Mélangez, et laissez tiédir. Il faut redescendre à 30°C maximum. 
Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Avec une maryse, incorporez-la délicatement à la préparation.

 
Pour le glaçage miroir :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
Dans un saladier, mettre la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée.
Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger à nouveau.
Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge.
Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.



 Le montage :

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 22 cm.

Déposer en premier le biscuit viennois bien au centre puis la gelée d'ananas par dessus.
Couler la mousse vanille passion jusqu’au 3/4 de la hauteur du cercle et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.
Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit, la gelée de mangue et recouvrir du reste de mousse. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.















Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur. 
Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremet.
Laisser égoutter puis à l’aide d’une spatule, découper les petites gouttes qui ont figé.
Retirer l’entremets de la grille, décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée, placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur.

Il faut compter environ 6 heures avant de le déguster !!!!