Entremet framboise/ verveine

Ingrédients :
Crème verveine :

  - 55 cl de crème liquide entière

  - 10 sachets de thé à la verveine

  - 2 feuilles de gélatine

  - 120 g de chocolat blanc 


Insert framboise :

  - 2 feuilles de gélatine

- 200 g de framboises

- 20 g de sucre

- 2 cl d'eau


Palet Breton :

- 310g farine

- 180g de sucre

- 240g de beurre doux en pommade (Paysan breton pour moi)

- 1 cs fleur de sel (île d' Oléron)

- 5 jaunes d’œufs

- 1 sachet de levure chimique


Glaçage rose :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de crème entière liquide
  • Une petite pointe de colorant rose, rouge

Organisation : 

J-2 : crème verveine, insert framboise, palet breton

J-1 : montage, Glaçage miroir

  Jour J : glacer l'entremet, déco


Recette :

- Crème verveine : 

Commencer à infuser pendant une heure la verveine dans la crème.

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min. 

Retirer les sachets de thé de la crème et faite chauffer la moitié de celle ci.

Quand la crème est bien chaude ajouter la gélatine ramollie et bien essorées.

En parallèle, faire fondre le chocolat blanc et le mélanger à la crème/ gélatine, le mélange doit être homogène.

Enfin, ajouter le restant de la crème verveine (froide) et laisser au frigo au moins 4h, avant de la montée en chantilly.


- Palet breton :

Réalisation de la recette "palets bretons" : https://www.delicesetsurprises.fr/#Palets_bretons.S

Former avec la pâte un disque de 20 cm de diamètre, le plus simple c'est de vous aider avec un cercle de pâtisserie. Cuire la pâte dans un four préchauffé, à 150°C pendant 30 min.

Laisser refroidir sur une grille.


- Insert à la framboise :

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min. 

Faire chauffer à feux doux, les framboises, l'eau et le sucre. Une fois que les framboises sont bien ramollies, filtrer les pépins et ajouter la gélatines bien essorées. Laisser refroidir, puis le couler dans un support de 20 cm de diamètre recouvert de papier film et le placer au congélateur pendant une nuit.


- Glaçage miroir :

Réalisation de la recette : https://www.delicesetsurprises.fr/#Glacage_miroir_colore.T



Montage :

Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque. Disposer dessus, un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre avec idéalement une bande de rhodoïde à l'intérieur.

Centrer à l'intérieur le palet breton refroidit, mettre la moitié de la crème verveine puis ajouter l'insert à la framboise sortit tout juste du congélateur et remettre par dessus le restant de la crème à la verveine.

Placer le tout, au congélateur pendant une nuit.



Glaçage :

Le lendemain, sortir l’entremet du congélateur. 
Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremet.
Laisser égoutter puis à l’aide d’une spatule, découper les petites gouttes qui ont figé.


Décoration : 

Décorer votre entremet selon vos envies (fruits frais, pâte à sucre, macarons, copeaux chocolat blanc...)

Pour ma part, j'ai voulu mettre en avant le tourbillon à la framboise : https://www.delicesetsurprises.fr/#Moule_tourbillon.U

Premier essais pour ce moule. Il me restait un peu de coulis de mon insert à la framboise, je l'ai mis dans la cavité de mon moule à "tourbillon" et placer toute une nuit au congélateur.

Juste magnifique !!!