Entremet chocolat blanc - Framboises

Ingrédients :

- Financiers aux framboises :

* 130 g sucre glace

* 50 g poudre d'amande

* 50 g de farine

* 1 pincée de levure chimique

* 4 blancs d’œufs

* 70 g de beurre

* Framboises fraîches


- Craquant chocolat blanc :

* 75 g chocolat blanc

* 35 g crêpes dentelles 

* 15 g de pralin


- Mousse à la framboises :

  • 21 g d’eau
  • 29 g de sucre
  • 250 g de pulpe de framboise
  • 10 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 67 g de sucre
  • 33 g de blanc d’oeuf 
  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de framboises


- Glaçage au chocolat blanc :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g de crème entière liquide
  • Une pointe de colorant alimentaire naturelle rouge


Recette :

1 ) Financiers aux framboises : https://www.delicesetsurprises.fr/#Financiers_aux_framboises.

Réaliser la pâte financier et la mettre dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Réserver au frais. Juste avant d'enfourner mettre les framboises généreusement.

Cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.


2) Craquant

Faire chauffer 1 min puissant maximum au micro onde le chocolat blanc, remuer et remettre pendant 30 secondes.

Ajouter les gavottes émiettées grossièrement avec le chocolat fondu puis ajouter le pralin.

Étaler la préparation entre deux papiers cuisson à l'aide d'un rouleau. Plus le craquant est fin, mieux ça sera pour la découpe du gâteau.

Réserver au frigo pendant au moins 30 min.


 3) Mousse à la framboise :

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

  • Réalisation du sirop :

Faites chauffer 21 g d’eau et les 29 g de sucre dans une petite casserole jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter ce sirop à la pulpe de framboise et incorporer la gélatine essorée hors du feux.

  • Réalisation d'une meringue italienne :

Versez dans une petite casserole, les 22 g d’eau et les 67 g de sucre. Cuisez le tout à 121°C. En parallèle, commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique et dans un bol étroit et haut. Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une meringue italienne bien ferme. Laisser refroidir.

  • Réalisation d'une crème en chantilly :

Montez  les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme. Cela permettra de mieux lisser votre entremet. 

Incorporer délicatement la moitié de la meringue italienne avec le mélange pulpe de framboises+ sirop + gélatine. Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée. Votre mousse framboise est enfin terminée !

 4) Glaçage miroir :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
Dans un saladier, mettre la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée.
Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger à nouveau.
Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge.
Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.


Le montage :

Pour un entremet d'environ de 22 cm de diamètre.

Mettre une bande de rhodoïde à l'intérieur du cercle à entremet. 

Découper le craquant à l'aide d'un couteau au même diamètre que le financier. Le superposer. 

Recouvrir le financier + le craquant à l'aide de la mousse aux framboises. Bien étaler avec une spatule coudée et attention il n'y a que la mousse qui doit toucher la bande de rhodoïde !

Mettre le gâteau au congélateur pendant au moins 2 heures, l'idéal étant toute nuit.

Le jour J, sortir le gâteau du congélateur, enlever la bande de rhodoïde.

Réchauffer le glaçage au micro onde afin d'atteindre 32°C, le repasser à la passoire et le verser immédiatement sur le gâteau encore congelé en commençant par le centre.

Décorer le gâteau selon vos envies (fruits frais, biscuits pâte sablée, perles de fruits, macarons ... ).

Éclatez vous !!!