Entremet choco-vanille

 Ingrédients : 

 

- Biscuit joconde : 

1 œuf entier
1 blanc d’œuf
30 g de poudre d’amande
30 g de sucre glace
12 g de sucre en poudre
12 g de farine
10 g de cacao amer
12 g de beurre fondu

 

- Pâte sucrée cacao : 

125 g de farine
95 g de beurre
20 g de cacao amer en poudre
85 g de sucre glace
1 petit œuf

 

-Pâte praliné : noix pécan :

40 g de noix de pecan
40 g d’amandes
80 g de sucre

 

- Craquant : 

145 g de pâte sucrée au cacao
75 g de pâte amandes/ pecans
35 g de crêpes dentelles
90 g de chocolat noir

 

- Panna cotta vanille : 

2,5 feuilles de gélatine (5 g)
400 ml de crème fraîche entière liquide
2 gousses de vanille

1 fève de tonka
50 g de sucre

 

- Mousse chocolat :

90 g de lait
90 g de crème fraîche liquide entière
4 jaunes d’œufs
190 g de chocolat noir corsé
3 feuilles de gélatine
35 g d’eau
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
150 g de crème fleurette bien froide

 

- Glaçage : 

150 g de sucre en poudre
150 g de glucose
80 g d’eau
100 g de crème entière liquide
150 g de chocolat blanc 
9 g de gélatine

2g de colorant blanc

Organisation : 

J-2 : Panna cotta + pâte sucrée + pâte amandes/pécan

J-1 : Biscuit joconde +mousse choco + glaçage

Jour J : Couler glaçage + déco

 

 

Recette : 

La panna cotta vanille / Tonka :

- Mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes

- Couper les gouses de vanille en deux. Raper la fève de tonka.

- Faire chauffer à ébullition la crème, le sucre, les grains + les gousses et le tonka rapé.

- Hors du feux, retirer les gousses de vanilles et mettre les feuilles de gélatine, bien essorées et mélangez le tout.

- Verser dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre (ou moule à manquer recouvert de papier de cuisson) et le réserver au congélateur 2h minimum

 

Pâte amandes/ pécans :

Faire chauffer les amandes, les noix de péan avec le sucre jusqu'à obtenir une belle couleur de caramel.

Concasser grossièrement après avoir laisser refroidir puis mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte. L'huile contenu dans les fruits secs va naturellement sortir.

 

Pâte sucrée au cacao : 

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger la farine, le beurre, le cacao et le sucre glace puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Etaler grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver pendant 1 heure au frigo.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.

 

Craquant : 

Une fois la pâte sucrée refroidie, mixer 145g en poudre.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte amandes/pécans, les miettes de pâte sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler un disque de 20cm de diamètre et placer au frigo pour environ 1 heure.

 

Biscuit joconde : 

Préchauffer le four à 220°C.
Faire fondre le beurre.

Mélanger l’œuf entier, la poudre d’amande et le sucre glace.

Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’ à ce qu’il soit ferme.
Mélanger le tout délicatement avec la farine + cacao tamisés puis le beurre refroidit.

Couler la pâte dans un moule à manqué de 20 cm beurré et fariné et enfourner pour environ 8 minutes de cuisson.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.

 

Mousse chocolat noir : 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Mélanger la crème obtenue avec le chocolat préalablement fondu jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Puis mélanger avec la méringue italienne.

 

La meringue italienne :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

 

Et enfin, mélanger avec les 150g de crème montée en chantilly.

 

Le glaçage : 

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée et la crème puis mélanger avec le chocolat fondu.

Ajoutez le colorant en poudre.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air puis le passer au chinois. Réserver au frigo une nuit.

 

Le montage : 

Utiliser un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre et le tapisser de rhodoïde. (Moi j'utilise un cercle extensible, je vous donne le lien) : 

 

www.laboutiquedeschefs.com/patisserie-boulangerie/cercles-et-cadres/cercle-a-moussepatisserie-inox-extensible-18-a-36-cm

 

 

Déposer à l'intérieur le croustillant sur le biscuit.

A l’aide d’une poche à douille combler l’espace laissé entre l’insert et le bord du cercle puis ajouter un peu de mousse.
Déposer le disque de panna cotta, recouvrir de mousse, lisser la surface et placer au congélateur pour une nuit entière.

 

 

Faites chauffer votre glaçage à 35°C au bain-marie en remuant doucement. Sortez votre entremets du congélateur et le mettre sur une grille.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

 

Décorer votre entremet selon vos goûts !!!!